Um dos molhos mais tradicionais da cozinha, o molho ao sugo, ganhou uma releitura de sucesso pelas mãos do chef André Raulino. Assim, o chef do restaurante Raulino Cozinha Autoral, de Curitiba (PR), comenta: “O molho ao sugo é um clássico mundial. Ele é rico em umami, com acidez e dulçor equilibrados, o que faz com que possamos acrescentar a receita aos mais variados preparos”.
Ingredientes
- 10kg de tomate italiano extremamente maduro
- 1kg de cebola branca
- 100gr de alho
- 300gr de cenoura
- 450gr de salsão
- 2 folhas de alga kombu
- 30gr de manjericão (a gosto)
- 10gr de tomilho
- 10gr de sal
- 5gr de pimenta do reino
Modo de preparo
- Antes de tudo, asse os tomates de modo que a pele saia e confira um leve gosto de defumado (no restaurante, um detalhe: o defumado ganha toque especial pelo uso de madeira de eucalipto). Da mesma forma, pique bem e toste o mirepoix (cenoura, salsão e cebola);
- Em seguida, adicione em uma panela grande 1L de caldo de legumes com o tomate, alga kombu e mirepoix, de forma que cozinhe por 4 horas. O tomate, já sem pele, irá desmanchar;
- A cenoura e o salsão são retirados no processo final. Caso o alho e a cebola fiquem em pedaços, utilize um mixer para deixar o molho homogêneo;
- Dessa forma, 5 minutos antes de interromper a cocção em fogo, o molho é temperado com as ervas, sal e pimenta – em alguns casos, pode-se incluir um fio de azeite para conferir untuosidade.
