A culinária tradicional japonesa consiste em pratos preparados com arroz, sopa de misso (pasta de soja), peixe ou carne acompanhados de tsukemono (picles). Os temperos mais comuns na cozinha são o shoyu (molho de soja), o wasabi (raiz forte), o misso (pasta de soja), o karashi (mostarda), mirin e sake (bebida alcoólica a base de arroz) e dashi (caldo de algas, cogumelos e peixes). Os pontos fortes da culinária japonesa são: alto teor de vitaminas, fonte de proteínas de alto valor biológico e baixa gordura saturada, além do alto teor de fibras alimentares.
Outro ponto importante nesta culinária é o baixo teor de gordura das preparações. Enquanto nas culturas ocidentais utiliza-se óleo para cozimento dos alimentos, no Japão, utiliza-se o dashi que substitui a gordura, agrega outros nutrientes aos alimentos, além de proporcionar a incorporação do umami – palavra de origem japonesa, que significa “gosto saboroso e agradável” – e, é um dos cincos gostos básicos do paladar humano, como o ácido, doce, amargo e salgado.
Os alimentos como peixes curados (katsuobushi), algas kombu e wakame, cogumelos frescos e desidratados são ricos em ácido glutâmico, que atua como um importante neurotransmissor excitatório, isto é, estimula a ação dos neurônios do sistema nervoso central, sendo responsável por melhorar a memória e o aprendizado. Alguns destes alimentos são, também, fontes importantes de fibras alimentares responsáveis pelo bom funcionamento do intestino.
A forma como a refeição é servida, porcionadas em pequenas vasilhas e o uso dos hashis proporcionam uma apreciação dos alimentos que, permitem uma alimentação mais contemplativa e sem exageros.
Na província mais ao sul do Japão, existe o arquipélago Okinawa, conhecido como a “terra dos imortais” que está entre as cincos regiões do mundo com a maior expectativa de vida. Segundo o censo de 2020, os homens da região vivem uma idade média de 80,27 anos e as mulheres 87,44 anos. Esta população utiliza-se de uma filosofia denominada “Hara Hachi Bu”, onde se recomenda que as pessoas se alimentem até estarem 80% satisfeitas ao finalizar suas refeições. Este hábito aliado à prática de atividades, permite uma vida mais saudável e longeva.
Solange Leal Garcia é Gerente do Serviço de Nutrição e Dietética/ Nutrição Clínica do Hospital Japonês Santa Cruz. Pós-Graduada pela USP – especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos. Solange possui MBA em Gestão de Serviços de Saúde pela Fundação Getúlio Vargas (FGV) e Gerenciamento Nutricional/Culinária Tradicional japonesa pela Kyushu University (Japão).
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