Nos dias atuais, cada vez mais está presente a dificuldade em obter uma alimentação de qualidade. Parte desse motivo ocorre devido à dificuldade em obter informações confiáveis referentes aos alimentos consumidos. Dentre as principais dificuldades encontradas está a utilização de substâncias não permitidas pela justiça em plantações, adulteração de alimentos e adição de conservantes irregulares.
A indústria de laticínios está entre as áreas mais afetadas pela modificação da matéria-prima. Isto ocorre por conta do leite ser sensível a fatores ambientais e também exigir cuidado ao manuseio para que não ocorra nenhuma contaminação que leve a perda do produto.
Quais as principais formas de adulteração do leite?
Por conta do leite ser utilizado como matéria prima para diversos fins, a sua adulteração pode ocorrer em inúmeras etapas do processo. Dentre as principais formas de adulteração está a fraude por adição de água, que é utilizada com o intuito de aumentar o seu volume. Ela geralmente ocorre através da utilização de aditivos, cujo o intuito é de que não sejam identificados em testes rápidos a sua adulteração.
Dentre outros adulterantes está a adição de conservantes, que possuem o intuito de aumentar a durabilidade do leite e então torná-lo menos sensível a condições ambientes, e também a utilização de neutralizantes com o intuito de mascarar o pH da ação microbiana.
Outra forma de adulteração do leite que diminui ainda mais a sua qualidade e custo é a adição do soro de queijo, cujo o intuito é aumentar o volume do produto. A adição do soro ocorre por conta de ambos (soro de queijo e o leite) serem matrizes semelhantes, porém, perante a legislação brasileira é proibida a adição de sólidos de queijo em leite e o mesmo deve ser tratado como água residual do processo de fabricação da indústria queijeira.
Como identificar a adição de soro de queijo em leite?
A partir da adulteração utilizando o soro de queijo é possível identificar esta modificação através do índice de caseinomacropeptídeo (CMP), que é gerado pela ação da enzima quimosina durante a coagulação enzimática do leite no processo de produção de queijos.
Atualmente, o nível de CMP permitido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é de 30mg /L, conforme a normativa Nº 69 de 13 de dezembro de 2006. Este nível é permitido por conta de que em alguns casos é gerado a pseudo-CMP, sendo esta decorrente da ação natural de bactérias e outros fatores. Caso o nível esteja acima do permitido, é indicado que o leite seja usado para outras finalidades.
A análise do índice de CMP é feita por HPLC (cromatografia líquida de alta eficiência) a qual demonstra sensibilidade e é capaz de identificar adições de soro em quantidades menores que 1%. O método de análise e preparo de amostra é descrito conforme exigido pelo MAPA e tem por intuito o fim do comércio de produtos adulterados.
Esta fraude é considerada impactante por conta de que se der continuidade ao processo o leite comercializado não será mais leite e sim apenas soro de queijo, que não é o descrito da embalagem e também não possui as mesmas propriedades e nutrientes. A qualidade na alimentação é algo que cada vez mais está sendo deixada em segundo plano, priorizando sempre questões que favoreçam a economia, possuam maior rentabilidade e maior produtividade, por isso é necessário a fiscalização e acompanhamento de alguns processos industriais.
*Laís Cristina Kremer é engenheira química do Freitag Laboratórios
