Cada vez mais os alimentos estão sujeitos à contaminação por substâncias altamente tóxicas, causando sérios problemas ao organismo humano. Entre as diversas substâncias capazes de provocar problemas pela ingestão de alimentos contaminados, estão os fungos, no qual, podem estar presentes em diversos tipos de grãos (como o amendoim, arroz, café, cevada, milho, trigo, entre outros) se não forem seguidos os padrões de acondicionamento e higienização corretos.
Na produção agrícola, o aparecimento de fungos pode trazer grandes prejuízos para o produtor. Quando presentes em sementes, ocasionam perda do poder germinativo, afetando a qualidade do grão, produzindo aromas desagradáveis, além de favorecer a ação de agentes de deterioração, como leveduras, bactérias, etc.
Essas oleaginosas são fonte para a proliferação de fungos tóxicos, principalmente quando os princípios de higienização (secagem e armazenamento) são desprezados, produzindo-se, assim, metabólitos secundários (micotoxinas), que é considerada um dos mais perigosos contaminantes em alimentos e rações animal. Dentre as micotoxinas de maior ocorrência nos alimentos estão as Aflatoxinas, pois apresenta alta toxicidade, oferecendo risco a saúde humana e animal, podendo ser transmitida diretamente, comendo os grãos contaminados, ou indiretamente, comendo carne ou tomando leite de animais contaminados.
A Resolução RDC 07/2011, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), estabelece os limites para presença de micotoxinas em alimentos, sendo que, dentro dos limites quantificados, os alimentos são considerados seguros para consumo. Porém, o ideal é que tenha menor quantidade de micotoxina possível. Atualmente, as Aflatoxinas têm sido detectadas por técnicas físico-químicas e biológicas. Dentre as técnicas físico-químicas estão a cromatografia em camada delgada, a cromatografia líquida de alta eficiência, a cromatografia gasosa e testes imunoenzimáticos (ELISA).
Para prevenir o aparecimento destes fungos, deve-se armazenar os grãos em lugares limpos e ficar atento aos fatores ecológicos, ao período de armazenagem, e durante a colheita, tomar bastante cuidado para não danificar os grãos e realizar secagem adequada antes do armazenamento. Caso esses padrões de acondicionamento e higienização sejam ignorados, as micotoxinas poderão ser altamente prejudiciais à saúde humana e de animais.
*Thaynara Morgana Marin é Engenheira de Alimentos do Freitag Laboratórios
