Com ardores e aromas específicos, as pimentas estão entre os principais condimentos usados para realçar os sabores de pratos no mundo todo. Mas como saber qual é o tipo ideal para uma receita? Ana Spangler, chef parceira da Smart, esclarece.
“Na culinária, as pimentas mais usadas estão divididas em dois gêneros: piper, pimenta-do-reino e seus parentes; e a capsicum, que tem formato semelhante ao pimentão”, conta Ana. A pimenta do reino é comercializada em quatro apresentações: pimenta preta, pimenta branca, pimenta verde e pimenta vermelha ou rosa (diferente da espécie aroeira, também chamada popularmente de pimenta rosa). Já as pimentas capsicum são os frutos de pequenos arbustos, naturais da América do Sul. O princípio ativo está concentrado no invólucro das sementes. Entre as mais conhecidas desta categoria estão as pimentas do tipo malagueta, jalapeño e dedo-de-moça.
Da família da pimenta-do-reino, a pimenta preta é colhida quando o fruto ainda não está completamente maduro e, depois de aferventada, é seca ao sol por vários dias, resultando numa baga escura e enrugada. Segundo a chef parceira da Smart, este tipo é perfeito para temperar carne bovina ou de caça, legumes verdes (aspargos, brócolis, couve-de-bruxelas, espinafre) e caldos intensos.
Já a pimenta branca é apenas a semente dos frutos, sem a polpa. O fruto é colhido quando está completamente maduro e fica de molho em água até que toda a polpa seja decomposta pela ação de bactérias. Ana conta que o aroma intenso e o sabor muito característico de fermentação da pimenta branca casam perfeitamente com peixes e frutos do mar, além de esta espécie ser um aliado em molhos claros, pois fica transparente.
Sabor variado
A pimenta verde é colhida antes da maturação e pode ser conservada seca ou em óleo. O sabor varia muito de acordo com o método: seca, se assemelha à pimenta preta; em óleo, tem um toque de vegetal fresco. Segundo Ana, ela combina com legumes adocicados, como a cenoura e a couve-flor, e cortes de carne magros como mignon, carne suína e frango.
Ainda há a pimenta vermelha, que é o fruto já maduro, geralmente conservado em salmoura, porém raramente encontrado no Brasil. “Cada uma dessas versões tem aromas e sabores característicos, proporcionando versatilidade de uso individualmente ou no mix de pimentas, um tempero de sabores complexos e de aroma intenso”, adiciona Ana Spangler.
Já as pimentas do gênero capiscum são a base de temperos, como páprica, pimenta calabresa e chipotle (defumada). “Quando desidratadas, além de aumentar a complexidade dos aromas e sabores existentes, transformam-se também em eficientes espessantes de receitas”. De acordo com Ana, as pimentas capsicum são indicadas na preparação de molhos, incluindo agridoces e asiáticos, geleias de frutas e receitas com chocolates, como trufas, tortas e brownies.
Fonte: assessoria de imprensa
Foto: Smart Pimentas
