O Brasil tem vivido um dos momentos mais doces de sua história. A exportação de doces típicos brasileiros está em alta, e segundo último levantamento feito pela Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil) tiveram uma alta de 9,9%. Os doces feitos de amendoim, como paçoca e pé de moleque, além do tradicional doce de leite, tem conquistado paladares e levado os sabores brasileiros mundo à fora.O chocolate também tem ganhado espaço com novas releituras, nuances e ingredientes. O bean to bar, artesanal e feito à partir de ingredientes brasileiros, tem recebido os holofotes e trazido à luz ingredientes típicos de diversas regiões do país, até então pouco trabalhados na confeitaria.
Motivadas por essa onda “pró-sobremesa”, grandes chefs confeiteiras estão se mobilizando para que a sobremesa tenha o devido reconhecimento de seu valor à mesa, por meio de diversas ações e movimentos. Em São Paulo o movimento Compartir, da chef Joyce Galvão, já reuniu grandes nomes da confeitaria brasileira para refletir sobre os novos caminhos do segmento que cada vez mais deixa de ser apenas “açúcar e chocolate”, como prega o movimento.
Outro grande chef que acredita que a sobremesa não tem recebido seu devido reconhecimento é o chef confeiteiro Diego Lozano, que escolheu o dia 9 de Outubro como o Dia Nacional da Sobremesa e criou um dos maiores movimentos brasileiros em prol da valorização da confeitaria e do profissional confeiteiro.
Assim como em outros estados, Minas também tem vivido um boom nos movimentos em prol da valorização da sobremesa e da confeitaria brasileira. Somente no último semestre a capital mineira viveu um agenda intensa de eventos “doces”. A callebaut chocolate week chegou à capital trazendo receitas inéditas de chefs locais com o chocolate Ruby; em seguida a cidade recebeu seu primeiro circuito de confeitarias, idealizado pela chef Luana Drumond e realizado por nove grandes chefs confeiteiras da cidade.
A chef pâtissièrre Mariana Correa traz à luz o tema sob a ótica das experiências gastronômicas criadas pela memória afetiva ligada à sobremesa. Idealizadora do projeto “Nosso prato é Doce!”, movimento pela valorização da sobremesa, Mariana ressalta que as memórias afetivas atreladas à sobremesa promovem uma ligação que perdura ao longo dos anos e que, muitas vezes, é até mais forte que o próprio alimento. “O doce traz a característica do ‘momento especial’, pois é consumido em situações que remetem à felicidade, como celebrações, recompensa ou simplesmente para agradar e confortar. Ao longo da vida essas experiências criam um elo entre a iguaria e o estado emocional que ela desperta nesses momentos”, disse.
Segundo Mariana, apesar de não ganhar o mesmo destaque que as outras refeições no Brasil, a sobremesa vem conquistando cada vez mais espaços, o que contribui muito para a valorização dessa experiência gastronômica tão importante. “Cada pessoa tem um doce especial que desperta boas memórias e traz a sensação de bem-estar. A sobremesa tem esse poder de fazer as pessoas se deliciarem em suas próprias memórias, muitas vezes, as mais profundas e queridas. Então, por que não valorizar algo tão poderoso a ponto de despertar essas emoções?”, completa.
Muito além do petit gateau: Um jantar inteiro só de sobremesas!
Quando o assunto é sobremesa, o trabalho realizado por Mariana Correa tem como de principais marcas o uso de ingredientes regionais em receitas requintadas, além da apresentação de doces como prato principal da cozinha. A chef realiza, na capital mineira, jantares exclusivos de sobremesa do início ao fim, experiência inédita não apenas em Minas Gerais como em diversos estados brasileiros. O próximo será realizado no dia 8 de outubro, às 19h30, no espaço Marble, na Casacor Minas Gerais.
Seis pratos foram elaborados para serem consumidos em sequência, como num menu tradicional francês: entrada, prato principal, prato de queijos, sobremesa e petit fours. São receitas que podem ser servidas isoladamente, mas que, se apreciadas em sequência, formam uma refeição completamente inusitada e agradável ao paladar, evoluindo ao longo do jantar.
“O intuito é mostrar que a confeitaria tem inúmeras possibilidades, muito além do que é servido normalmente nos restaurantes”, ressalta Mariana. Com isso, a chef irá levar a versatilidade, a sofisticação e a criatividade da confeitaria para mais próximo das pessoas, mostrando como é importante pensar e elaborar bem aquilo que vai fechar todo o ciclo da refeição.
Mariana utiliza o mínimo de açúcar e valoriza os sabores e características naturais dos ingredientes: “A crença de que as receitas têm que ser muito doces é um tabu. Utilizo, na maioria dos preparos, apenas o açúcar já presente nos ingredientes, evitando a adição de mais açúcar puro. Isso garante naturalidade, delicadeza e elegância às receitas. Além da variedade de frutas e legumes, o contraste de texturas e temperaturas faz com que o paladar seja surpreendido a cada etapa”, afirma.
A chef revela que, apesar de colocar em prática as técnicas modernas da confeitaria francesa, utiliza também ingredientes bem brasileiros no menu, como a jabuticaba, o cupuaçu, o maracujá doce, especiarias, entre outros, além de queijos típicos e pães.
Galette rústica de frutas
Porções: 8 a 10
Diâmetro: 22cm – 25cm
Forno: 180ºC / 40min
Pâte Brisée (base para tortas)
Ingredientes
Farinha de trigo – 200g
Açúcar refinado – 20g
Manteiga sem sal – 100g
Ovo – 1 unidade
Misturar os ingredientes secos com a manteiga fria cortada em cubos. Adicionar água e ovo batidos e trabalhar rapidamente. Embalar em filme plástico e levar a geladeira por 1h antes de usar.
Recheio
Ingredientes
Frutas da estação com pouca água (ex: pêssegos, ameixas, maçãs, damasco, pêras, cerejas, mirtilos, manga…) – 800g
Açúcar demerara – 100g
Farinha de amêndoas – 45g
Amido de milho – 1 colher de sopa
Suco de limão – ½ unidade
Açúcar demerara e leite – Finalização
Tirar os caroços e fatiar as frutas em pedaços grandes. Misturar com os demais ingredientes numa tigela.
Abrir a massa sobre um tapete de silicone ou papel manteiga em um círculo de +- 30cm de diâmetro. Colocar sobre um tabuleiro.
Despejar o recheio bem ao centro da massa e dobrar a borda por cima de forma bem rústica. Pincelar leite e salpicar açúcar demerara em toda a borda.
Levar ao forno pré-aquecido à 200ºC. Baixar para 180ºC e assar por 40min ou até que esteja bem dourada e as frutas cozidas.
Sirva morna com sorvete ou em temperatura ambiente com chantilly batido na hora.
Fonte: assessoria de imprensa
