Professor da Ecole Hôtelière de Lausanne na Suiça (EHL) e chef do restaurante-escola Berceau des Sens’s, premiado com uma estrela Michelin, Cédric Bourassin compartilhou a receita de sua famosa torta de limão com manjericão.
Cédric Bourassin conquistou uma longa e internacional carreira tendo trabalhado em embaixadas, restaurantes e hotéis de prestígio na Europa, Malásia e Japão. Desde 2016 é professor de artes práticas na Ecole Hôtelière de Lausanne, na Suíça, e é chefe de cozinha do Berceau des Sens, único restaurante-escola premiado com a estrela Michelin.
Torta de Limão e Manjericão (Berceau des Sens’s Lemon & Basil Pie)
Massa-base de baunilha
270 gramas de manteiga de baunilha
130 gramas de açúcar de confeiteiro
45 gramas de ovos (1 ovo grande ou 2 pequenos)
155 gramas de avelã em pó
285 gramas de farinha
13 gramas de fermento em pó
Modo de preparo
Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro e o ovo em uma batedeira.
Adicione os ingredientes peneirados em pó. Colocar em uma fôrma e assar no forno a 160°C de 10 a 12 minutos.
Depois de esfriar cortar em círculos.
Creme de limão
480 gramas de suco de limão
70 gramas de açúcar
30 gramas de raspas de limão
480 gramas manteiga
320 gramas de açúcar
480 gramas gemas (10 gemas)
480 gramas ovos inteiros (10 ovos)
600 gramas de Chantilly
Modo de preparo
Aqueça suco de limão, raspas, açúcar (70g) e a manteiga.
Aqueça os ovos com as gemas e o restante açúcar (320g).
Despeje a mistura de suco quente na mistura de ovos.
Deixe ferver a mistura combinada.
Deixe a mistura esfriar até 40°C e adicione o creme batido.
Sorvete de manjericão e limão
580 gramas de água
50 gramas de glucose
170 gramas de açúcar
70 gramas de suco de limão
25 gramas de manjericão
Modo de preparo
Aqueça a água, açúcar e glicose
Para esfriar, adicione o suco de manjericão e limão e deixe descansar por 12 horas
Misture e coloque em uma sorveteira.
Decore o bolinho de baunilha com o creme de limão.
