Você certamente já ouviu a expressão “é tudo farinha do mesmo saco”. O ditado, que se tornou bastante popular, foi cunhado na década de 80, período em que a economia brasileira era fechada e em que o governo controlava a compra do trigo, a moagem e a distribuição da farinha, matéria-prima de um dos alimentos mais básicos e antigos da civilização: o pão nosso de cada dia. Pois saiba que, após a abertura da economia, essa expressão ficou no passado. O Brasil cresceu e, com o acesso a produtos importados, os consumidores ficaram cada vez mais exigentes. Os produtores de farinhas domésticas ou industriais tiverem que investir em novas tecnologias capazes de garantir a qualidade desejada por eles.
No cenário de farinhas no Brasil temos não apenas o consumidor final, mas os chamados transformadores, que são aqueles que transformarão a matéria-prima em um produto final. Estamos falando do padeiro, do pizzaiolo, da boleira, do pasteleiro e também da grande indústria de pães, massas, bolinhos e biscoitos, entre outros produtos. Cada um desses transformadores precisa de uma farinha no ponto, com características específicas, que garanta que a receita que ele se acostumou a fazer seja executada à perfeição, chegando ao consumidor exatamente do jeito que ele desejava.
Para os moinhos, que são os responsáveis por transformar o trigo em farinha de trigo, manter sempre a mesma qualidade para um produto agrícola é um desafio. Como todo produto agrícola, o trigo pode variar a cada safra, dependendo da qualidade do solo, do tempo, da quantidade de chuvas ou mesmo das técnicas de colheita. É necessário lembrar que, conforme o Guia Alimentar da População Brasileira, a farinha de trigo é um produto minimamente processado. Ou seja: é a transformação do trigo, um produto in natura, em farinha de trigo, com a adição de poucos ingredientes, como o ácido fólico, conforme a legislação brasileira.
Como a qualidade das farinhas varia de ano para a ano, qual o segredo dos grandes produtores para que o produto que chega aos transformadores ou à casa do consumidor final não sofra alterações? O segredo chama-se blend, ou seja, a mistura de trigos nacionais ou importados de duas ou mais safras. O blend define não apenas a qualidade dos pães, pizzas, bolos e massas em geral, mas tem um impacto sobre todo o processo de produção, buscando a melhor performance para o produto final. Pode interferir também em aspectos finais do produto, como a crocância e a coloração. Mas, para garantir um blend sempre adequado a cada produto, inclusive em períodos de entressafra, o moinho tem que ter capacidade de estocar farinhas e trigos de diferentes safras em condições ideais de higiene, segurança e climatização, o que exige grandes investimentos.
Alguns bons exemplos de como o blend adequado faz diferença: um atributo importante das massas para pães é a facilidade de manuseio para encontrar o ponto certo para cada tipo de produto e também o custo-benefício, pois são dois itens que podem ter um impacto grande em um produto que chega ao consumidor com pequena margem de lucro. Se o padeiro não tiver uma opção de farinha com as características ideais para seu pão, fácil de manusear, perderá mais tempo na produção, o que aumentará seu custo e poderá comprometer a qualidade do produto final. Além disso, é grande a diferença entre as farinhas para pão francês ou as misturas para pães integrais ou premium: cada uma delas tem o blend e o grau de moagem adequado ao que se destina.
Outros exemplos são as farinhas para os diversos tipos de pães, pizzas, pastéis, salgados e bolos da marca Finna recém- lançadas pela M. Dias Branco, em embalagens de 5 kg. A farinha para pastel, por exemplo, além de ter bom custo-benefício e ser fácil de manusear, tem que resultar em uma massa branquinha com um pastel bem crocante após a fritura, pois estes são atributos valorizados pelo consumidor. Já na massa de pizza, o equilíbrio entre a elasticidade e a extensibilidade é fundamental, não apenas para dar produtividade à pizzaria, mas também para garantir redondas impecáveis. Assim, da próxima vez que for escolher sua farinha, vá com a certeza de que não são todas do mesmo saco.
*Arthur Benevides é gerente comercial regional de moinhos da M. Dias Branco
