A Festa Junina vai passar em branco neste ano? Se depender do chef Jefferson Rueda, autor do livro A Cozinha Caipira do Chico Bento, da Editora Senac São Paulo, e Cesar Almada, docente da área de gastronomia do Senac São Paulo, a gastronomia junina está garantida. Jefferson Rueda e Cesar Almada ensinam receitas práticas de pratos tradicionais, tais como canjica com amendoim, paçoca de carne-seca, bolinho de mandioca com queijo, quentão sem álcool, cuscuz paulista e batata doce assada.
Fotos: Mauro Holanda
Receitas do chef Jefferson Rueda
Canjica com amendoim
Ingredientes
500 g de canjica
2 l de água
1 lata de leite condensado
350 g de leite de coco
2 xícaras (chá) de leite
Canela em pau a gosto
10 cravos-da-índia
300 g de amendoim torrado moído
Modo de preparo
1. Deixe a canjica de molho na água por, no mínimo, 12horas.
2. Coloque a canjica e a água na panela de pressão e cozinhe por 50 minutos ou até que fique bem macia.
3. Transfira a canjica para uma panela maior e acrescente o leite condensado, o leite de coco, o leite, a canela e o cravo-da-índia, deixando ferver por 20 minutos.
4. Desligue o fogo, acrescente o amendoim e deixe repousar por alguns minutos antes de servir.
Rendimento: cerca de 3 Kg
Tempo de preparo: 2 horas + 12 horas de molho
Paçoca de carne-seca
Ingredientes
500 g de carne-seca
120 ml de óleo
20 g de alho batido
250 g de farinha de milho torrada
Sal a gosto
Modo de preparo
Corte a carne-seca em cubos grandes e deixe de molho em água de um dia para o outro. Durante o processo de dessalga, troque a água pelo menos duas vezes. Retire a carne da água e seque-a bem. Reserve até que esteja fria.
Aqueça o óleo em uma panela grande. Junte, aos poucos, os pedaços de carne-seca e frite-os até ficarem sequinhos. Reserve.
Em uma frigideira, refogue o alho em um fio de óleo até dourar.
Coloque alguns cubos de carne-seca em um pilão grande de madeira. Soque com o pilão até a carne ficar bem dissolvida.
Junte o restante da carne e repita o processo.
Por fim, acrescente ao pilão o alho e a farinha de milho torrada. Soque sem parar remexendo a mistura apenas ocasionalmente. Quando a paçoca estiver sem grumo algum, experimente o sal. Se necessário, junte mais uma pitada.
Retire a paçoca do pilão e sirva.
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 45 minutos + 12 horas de dessalga
Bolinho de mandioca com queijo
Ingredientes
1 Kg de mandioca amarela
50 g de manteiga derretida
3 gemas
Sal a gosto
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
200 g de queijo de minas curado em cubos
Óleo
Modo de preparo
Descasque a mandioca e cozinhe na panela de pressão até que esteja bem macia. Escorra a água e amasse a mandioca com um garfo até virar purê.
Junte a manteiga derretida e as gemas, misturando bem com uma colher de pau. Acrescente o sal a gosto.
Por fim, vá adicionando, aos poucos, a farinha de trigo. Amasse até dar o ponto (deixar de grudar nas mãos).
Molde a massa em bolinhos, recheie com os cubos de queijo e frite em óleo quente até dourar.
Retire os bolinhos do óleo com uma escumadeira e coloque-os para escorrer sobre o papel-toalha.
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 50 minutos
Quentão sem álcool
Ingredientes:
1 abacaxi maduro
500 ml de suco de abacaxi concentrado
5 l de água
300 g de gengibre
3 paus de canela
1 punhado de cravo-da-índia
Açúcar a gosto
Modo de preparo
Descasque o abacaxi, reserve as cascas e corte a fruta em cubos.
Em uma panela, acrescente as cascas do abacaxi, o suco concentrado, a água, o gengibre, a canela, o cravo-da-índia e o açúcar, e ferva por 20 minutos.
Coe, volte à panela e corrija o açúcar.
Acrescente os cubos de abacaxi e sirva quente.
Rendimento: 5 L
Tempo de preparo: 2 horas
Receitas do docente Cesar Almada
Cuscuz paulista
Ingredientes
100 ml de azeite
1 cebola média repicada
200 g molho de tomate
640 ml de caldo de legumes
50 g de azeitonas sem caroço em fatia
200 g de ervilha congelada
(caso não tenha, substituir pela em conserva)
200 g de milho congelado
(caso não tenha, substituir pelo em conserva)
1 pimentão verde repicado
170 g de sardinha ou atum em lata
(preferência para os identificados como “ao natural” e
considerar o peso drenado) 420 g de farinha de milho grossa
Cheiro verde a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto
Para a decoração
3 ovos cozidos fatiados
5 azeitonas sem caroço fatiadas
2 tomates fatiados
Salsinha a gosto
Modo de preparo
Unte uma forma lisa com buraco no meio (de pudim) e nas paredes da base e em volta disponha os ingredientes da decoração, reserve.
Em uma panela (grande o suficiente para misturar todos os ingredientes), aqueça o azeite, refogue a cebola e o pimentão até que a cebola comece a dourar. Adicione o milho, a ervilha, as azeitonas, a sardinha ou atum, o molho de tomate e misture bem, depois, acrescente o caldo de legumes e deixe levantar fervura.
Corrija o tempero com a pimenta, o cheiro verde, e certifique-se de que está levemente salgado para garantir que não seja necessário acrescentar sal depois que colocar a farinha de milho.
Abaixe o fogo e coloque a farinha de milho de uma vez e misture bem, até começar a virar uma massa com consistência de purê grosso, experimente para ver se a farinha de milho cozinhou bem.
Retire do fogo, transfira a massa para a forma decorada, pressionando levemente e coloque na geladeira para resfriar.
Desenforme o cuscuz, decore com o cheiro verde restante e sirva.
Tempo de preparo: 45 minutos (e 1h de descanso para desenformar)
Rendimento: 10 porções
Batata doce assada
Ingredientes
5 batatas doce médias
Ramos de alecrim e manjericão a gosto
Pimenta do reino a gosto
Sal grosso a gosto
40 ml de azeite
Papel alumínio
Modo de preparo
Lave bem as batatas doce com auxílio de uma escova. As batatas serão consumidas com as cascas por isso é necessário higienizar corretamente.
Corte 5 quadrados de papel alumínio em tamanhos suficientes para embrulhar as batatas individualmente.
No centro do papel coloque um ramo pequeno de alecrim, algumas folhas de manjericão. Caso queira também é possível acrescentar rodelas de cebola ou alho laminado, coloque a batata doce inteira em cima, regue com um pouco do azeite e salpique um pouco de sal grosso. Feche bem o embrulho de papel alumínio e disponha as batatas em uma forma, sem amontoar.
Asse por 40 a 50 minutos em forno pré-aquecido a 180ºC. Depois de 40 minutos espete as batatas com auxílio de um garfo ou faca para verificar se estão macias.
Quando as batatas estiverem macias, abra o embrulho e deixe no forno mais um pouco até dourar.
Deixe descansar de 5 a 10 minutos em temperatura ambiente antes de servir, pois a batata acumula muito calor e pode queimar.
Tempo de preparo: 1 hora e 20 minutos
Rendimento: 5 porções
