Nhoque com Antepasto de Biquinho, Azeitona Preta e Mel ao Ragu de Carne com Rúcula Precoce
Receita do chef Henrique Escabia – Sabor das Índias
Ingredientes para o Ragu
Azeite – 60ml – 4 colheres de sopa
Cebola picada cubos pequenos – 170g – 1 cebola média
Patinho cortado em cubos pequenos – 500g
Vinho Tinto seco – 100ml – ½ xícara chá
Tomate Pelati – 1 lata
Água – Meia lata do tomate pelati
Tomate sem semente cortado em cubos – 170g – 1 tomate médio
Cenoura ralada – 130g – 1 cenoura pequena
Sal e pimenta a gosto
Manteiga – 1 colher de sopa
Modo de Preparo
Coloque o azeite em uma panela de pressão, acrescente a cebola e doure até que comece a caramelizar. Coloque a carne em cubos e frite para selar.
Quando a carne começar a soltar líquido, coloque o vinho tinto, o tomate pelati, metade da lata do pelati de água, o tomate em cubos e a cenoura ralada.
Quando começar a ferver, feche a panela de pressão e cozinhe em fogo médio por 30 minutos.
Após desligar o fogo, aguarde a pressão da panela sair, corrija o sal, a pimenta e amasse com um espremedor para que desfie os pedaços de carne e legumes. Acrescente a manteiga e misture.
Ingrediente para o Nhoque
Batatas Asterix (Casca Rosa) – 6 unidades médias 1kg
Papel Alumínio – 1 rolo
Gema de ovo – 2 unidades
Antepasto de Pimenta Biquinho com Azeitona Preta e Mel – 2 colheres de sopa
Noz-moscada – a gosto
Sal e pimenta do reino moída – a gosto
Farinha de Trigo – 4 colheres de sopa
Amido de Milho – 4 colheres de sopa
Azeite – para untar
Modo de Preparo
Lave as batatas com casca, faça com auxílio de uma faca alguns furos nas batatas e coloque metade por vez no micro-ondas. Por 4 minutos, vire as batatas dentro do micro e coloque mais 3 minutos, ao retirar do micro-ondas embrulhe as batatas no papel alumínio e deixe descansar por 10 minutos para terminar o cozimento em tempo de espera. Faça o mesmo processo com a outra metade das batatas. *Quando cozinhamos as batatas na água, elas absorvem mais líquido, precisando assim de mais farinha para dar ponto, deixando o nhoque mais pesado e borrachudo. Assar embrulhadas no papel alumínio em forno convencional, também é uma boa opção.
Corte as batatas ao meio e passe no espremedor de batatas. Utilize a bancada da pia ou mesa para misturar e abrir o nhoque.
Coloque as gemas, o antepasto de biquinho, a noz-moscada ralada na hora, o sal, a pimenta, metade da farinha de trigo e metade do amido de milho. Misture.
Acrescente aos poucos a outra metade da farinha de trigo e do amido, até que comece a ficar mais seca e não grude na mão. Não coloque toda a farinha de uma vez, pois o ponto pode variar de acordo com a qualidade da batata, e ainda iremos utilizar farinha no processo de abertura dos rolinhos.
Jogue um pouco de farinha de trigo na superfície, onde irá abrir os rolinhos de nhoque para cortar. Abra rolinhos utilizando as duas mãos, com 1cm de diâmetro e corte com aproximadamente 2cm de comprimento. Trabalhe com a bancada sempre enfarinhada para que os nhoques não grudem
Em uma panela com água fervendo, coloque uns 20 nhoques por vez para cozinhar, assim que subirem a superfície, retire com auxílio de uma escumadeira, e coloque em um recipiente untado com azeite. Faça o mesmo processo com o restante.
Para Servir
Rúcula precoce (folhas novas pequenas) 100g – 1 pacote pequeno
Queijo Estepe ralado – 100g – 1 pedaço
Montagem
Aqueça uma frigideira grande com manteiga, passe os nhoques para selar, coloque em uma travessa grande, cubra com o ragu, decore com as folhas de rúcula e rale o queijo por cima.
Tempo de Preparo: 1 hora e 30 minutos
Dificuldade: Média
Rendimento: Para 4 Pessoas
Utensílios: Faca, tábua, panela pequena, caçarola média, frigideira grande, panela de pressão, espremedor de batata, colher para panela e peneira
