Os chefs Celia Miranda e Gustavo Mattos, do Chez Nous Chez Vous, ensinam como preparar o prato indispensável na ceia: Peru de Natal com manteiga de ervas e recheio de castanha portuguesa.
Ingredientes
1 peru (3 a 4 kg, aproximadamente)
200 ml de vinho branco
Manteiga de ervas
200 g de manteiga em consistência de pomada
3 dentes de alho
½ maço de salsinha
½ maço de cerefólio
1 punhado de estragão
5 g de sal
pimenta-do-reino a gosto
recheio de castanha portuguesa
1 cebola grande picada (ou 6 echalotes)
1 colher (sopa) de manteiga
500 g de linguiça calabresa ou toscana fresca sem pele
400 g de castanha portuguesa picada grosseiramente
Uma colher (sopa) de conhaque
1 pitada de noz-moscada
colher (sopa) de óleo de nozes (Uma colher)
100 g de farinha de rosca
2 ovos
100 g de fígado de galinha picado (opcional)
Modo de preparo
Primeiramente, descole a pele do peru de sua carne delicadamente, para não rasgá-la e reserve no refrigerador.
Em seguida, prepare a manteiga de ervas, depois leve todos os ingredientes ao processador e bata até formar uma pasta homogênea.
Para o recheio de castanha portuguesa: doure a cebola na manteiga e deixe esfriar. Depois, à parte, misture a linguiça com a castanha, o conhaque, a noz-moscada, a cebola que foi dourada na manteiga e o óleo de nozes. Junte a farinha de rosca e por último os ovos. Misturar até obter uma massa homogênea. Reserve no refrigerador.
Logo após, passe a manteiga de ervas entre a pele e a carne do peru e reserve um pouco de manteiga para passar na pele pelo lado de fora.
Recheie a ave com a mistura à base de castanha portuguesa e, para um efeito bonito para apresentação, costure o peru com o auxílio de uma agulha de cozinha e barbante específico para ir ao forno.
Com o barbante, ate as pernas e asas da ave.
Salpique sal (somente se o peru não for temperado) e pimenta-do-reino na pele do peru e esfregue bem. Passe o restante da manteiga de ervas na pele da ave.
Por fim, coloque a ave numa assadeira forrada com cebola picada grosseiramente junto com alguns dentes de alho. Regue com o vinho branco, cubra com papel alumínio e levar ao forno preaquecido (180ºC) por 3 a 4 horas, dependendo da potência do forno. Regue o peru, de tempos em tempos, com o caldo do cozimento que se formará no fundo da assadeira. No final do cozimento, retire o papel alumínio para dourar a pele da ave e sirva.
Em nossa casa, preferimos assar o peru a 160ºC, ou seja, um cozimento um pouco mais lento, o que ajuda a guardar ainda mais a suculência da carne.
