Ingredientes
800 gramas de filé de tilápia vermelha
300 gramas de azeitona azapa
8 unidades de ervilha torta fresca
80 gramas de farinha de rosca
300 gramas de palmito pupunha
2 unidades de laranja
2 unidades de limão siciliano2 unidades de lima da persa
1 unidade de grapefruit
Azeite
Sal
Pimenta do reino
Modo de Preparo
Retire os caroços das azeitonas e leve ao forno a 160ºC por 1 hora para desidratar, sempre tomando cuidado para não deixar queimar. Deixe esfriar e passe no processador para virar uma farinha e acrescente a farinha de rosca e reserve.
Retire o suco das frutas cítricas e leve ao fogo para reduzir a 1/3. Emulsione com o mixer duas medidas de azeite com a medida da redução cítrica e reserve. Com o auxílio de um mandolin, corte o palmito pupunha em julienne e leve ao fogo para cozinhar. Deixe 5 minutos após abrir fervura, escorra e refogue com azeite e tempere com sal e pimenta do reino. Reserve.
Branqueia a ervilha torta e reserve. Tempere os filés de tilápia com sal, tomando cuidado pois a azeitona já é salgada, e pimenta do reino. Coloque a farinha de azeitona por cima do peixe fazendo uma crosta e regue um fio de azeite. Leve ao forno já pré-aquecido à 180ºC por 15 minutos.
Montagem do Prato
Em um prato coloque o palmito pupunha no centro e por cima o peixe, com o auxílio de uma colher coloque a emulsão cítrica envolta do palmito, a ervilha torta aberta ao meio por cima do peixe e finalize com um fio de azeite.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos
