Alimentos ricos em gordura, como os sorvetes e milkshakes, assumem, para muitos, um adjetivo que complica as dietas: são irresistíveis. Mas por que isso acontece? “Eles são apreciados não só pelo seu sabor, mas também pelas sensações físicas que produzem na boca, o que ficou conhecido como mouthfeel (sensação na boca). Agora, os cientistas identificaram uma área do cérebro que responde à textura suave dos alimentos gordurosos e utiliza essa informação para avaliar o encanto do pedaço, orientando o comportamento alimentar”, diz a Dra. Deborah Beranger, endocrinologista, com pós-graduação em Endocrinologia e Metabologia pela Santa Casa de Misericórdia do Rio de Janeiro (SCMRJ).
Sensação
A ideia é entender essa sensação para produzir alimentos menos calóricos. Já que a gordura é o macronutriente com maior quantidade de calorias por grama (9kcal/g). Enquanto carboidratos e proteínas apresentam 4kcal/g. As descobertas foram publicadas em 16 de outubro no The Journal of Neuroscience “adicionam uma nova dimensão” da experiência alimentar à compreensão dos cientistas sobre o que motiva as pessoas a escolher certos alimentos.
Milkshakes com diferentes teores de gordura e açúcar
Para explorar como as texturas dos alimentos influenciam os hábitos alimentares, os pesquisadores decidiram quantificar a sensação na boca dos alimentos gordurosos. Os autores prepararam vários milkshakes com diferentes teores de gordura e açúcar e colocaram uma amostra de cada um entre duas línguas de porco adquiridas em um açougue local. Os pesquisadores então deslizaram as línguas uma sobre a outra e mediram a quantidade de atrito entre as duas superfícies. Assim, fornecendo um índice numérico da suavidade de cada batida. Os pesquisadores então deram a 22 participantes milkshakes com as mesmas composições testadas nas línguas de porco. Depois de provar cada milk-shake, os participantes deram lances sobre quanto gastariam para beber um copo cheio após o experimento.
Textura dos shakes
Segundo a Dra. Deborah, os exames cerebrais de acompanhamento mostraram que os padrões de atividade em uma área chamada córtex orbitofrontal (OFC). Ela está envolvida no processamento de recompensas, refletiam a textura dos shakes. “Os exames também identificaram padrões de atividade no OFC que refletiam as ofertas dos participantes. Assim, sugerindo que esta região do cérebro liga a sensação na boca ao valor atribuído a esse alimento. Dessa forma, os participantes preferiam os alimentos mais gordurosos”, diz a médica endocrinologista.
Ingestão alimentar
Para saber se esta descoberta se estende à ingestão alimentar, os investigadores convidaram os participantes a regressar ao laboratório para um almoço grátis com vários pratos de caril (nome dado a determinados pratos. A principal caraterística é ter um molho cozido com especiarias. Além de outros ingredientes típicos da cozinha da Índia, da Tailândia e de outros países asiáticos) com diferentes teores de gordura. Sem o conhecimento dos participantes, os pesquisadores mediram quanto de cada caril os participantes comeram.
“Eles descobriram que aqueles cujos OFCs eram mais sensíveis à textura gordurosa eram mais propensos a comer mais caril com alto teor de gordura em comparação com aqueles que não eram tão sensíveis à textura gordurosa”, explica a endocrinologista. “Essas descobertas podem ajudar a moldar formulações de alimentos de baixa caloria e a compreender os mecanismos neurais da alimentação excessiva”, finaliza a Dra. Deborah.
Fonte: *Dra. Deborah Beranger: Endocrinologista, com pós-graduação em Endocrinologia e Metabologia pela Santa Casa de Misericórdia do Rio de Janeiro (SCMRJ) e pós-graduação em Terapia Intensiva na Faculdade Redentor/AMIB. Com cursos de extensão em Obesidade, Transtornos Alimentares e Transgêneros pela Harvard Medical School, a médica tem MBAs de Saúde e Qualidade de Vida, de Marketing e Branding Médico e de Mindset, todos pela Fundação Getúlio Vargas (FGV), e curso de Obesidade e de imersão em Medicina Culinária pela Universidade de Campinas (UNICAMP). Fez Fellowship pela European Association for the Study of Obesity, em Portugal; é speaker dos laboratórios Servier, Novo Nordisk, Novartis, Merck, AstraZeneca, Lilly e Boehringer. Instagram: @deborahberanger
