Pão é sempre uma excelente escolha. Seja no café da manhã ou à tarde, ele marca presença na mesa de todos os brasileiros. Nos últimos anos, as pessoas têm buscado cada vez mais alimentos artesanais, saudáveis e sustentáveis, o que trouxe destaque a um tipo especial: o pão de fermentação natural. Assim, essa opção valoriza ingredientes simples e processos mais naturais, conquistando novos admiradores a cada dia.
O interesse por pães artesanais levou Jamal Cotait Filho, um ex-executivo de banco, a fundar a Academia do Pão em 2016. A padaria, reconhecida como uma das cinco melhores da Zona Sul pelo Padocaria SP 2024, também conquistou o primeiro lugar na categoria “Melhor Pão de Fermentação Natural” da cidade na mesma premiação.
Então, para entender melhor as características do pão de fermentação natural, o Comida na Mesa convidou Jamal Cotait Filho para esclarecer e listar os mitos e verdades sobre este alimento. Confira a seguir.
Como é o processo de um pão de fermentação natural?
A produção de um pão de fermentação natural utiliza um fermento natural, o levain (ou massa madre ou sourdough). Assim, cultivado com farinha e água, bem como alimentado regularmente para manter vivos os microorganismos responsáveis pela fermentação. Em vez de usar fermento industrial, o levain contém leveduras e bactérias naturalmente presentes no ambiente, que fermentam a massa de forma mais lenta e prolongada. A massa, por sua vez, é sovada e passa por etapas de repouso e crescimento, o que pode levar horas, ou até dias, resultando em um pão com sabor mais complexo e características únicas.
O pão de fermentação natural dura mais tempo do que um pão francês? Qual o prazo de validade de um pão de fermentação natural?
Sim, o pão de fermentação natural costuma durar mais do que o pão francês devido à presença de ácidos naturais formados durante a fermentação, que ajudam a preservar o produto. Esse tipo de pão pode manter a sua qualidade por até cinco dias, enquanto o francês, com uma fermentação mais rápida, geralmente perde a textura e o sabor em um ou dois dias.
Como armazenar?
O ideal é manter o produto em um ambiente seco e arejado, longe da luz direta. Ele pode ser guardado em um saco de plástico, o que ajuda a manter a crocância sem reter umidade.
Os aditivos e conservantes fazem parte da fermentação natural?
Não, o pão de fermentação natural é feito sem aditivos ou conservantes artificiais. O processo de fermentação e os ácidos produzidos naturalmente no levain ajudam a conservar o pão de forma mais saudável, dispensando a necessidade de produtos químicos para prolongar a sua vida útil.
Quais são os ingredientes?
Os ingredientes básicos de um pão de fermentação natural são farinha, água e sal. O levain, também feito a partir de farinha e água, é o agente de fermentação. Os demais ingredientes dependem do tipo e do sabor do produto. Na Academia do Pão, por exemplo, nós oferecemos 25 tipos de pães de fermentação natural, como banette (versão diferenciada da tradicional baguete), ciabatta e semolina, além de sabores diversos, entre eles: abóbora, azeitona, nozes com uvas passas, figo turco, vinho com castanha do pará e cacau com gotas de chocolate e cranberry.
Qual o tipo de farinha utilizada na fabricação do pão de fermentação natural?
Em geral, são utilizadas farinhas de alta qualidade e, preferencialmente, integrais ou orgânicas, pois elas conservam nutrientes e sabores naturais. Na Academia do Pão, por exemplo, nós não abrimos mão de uma seleção rigorosa dos ingredientes que entram na nossa produção, que abriga produtos diferenciados – da farinha de primeira linha aos ovos orgânicos. Esse é um dos segredos dos pães de fermentação natural produzidos na casa de pães, que são saudáveis, crocantes, duradouros e, claro, extremamente saborosos.
O que faz com que o sabor e a textura sejam diferenciados?
O sabor e a textura do pão de fermentação natural vêm do longo processo de fermentação. Bem como das bactérias e leveduras naturais presentes no levain.
Qual a vantagem do pão de fabricação natural, em relação a um pão francês, por exemplo?
O pão de fermentação natural é mais saudável e saboroso do que o pão francês tradicional. Pois contém uma maior variedade de microorganismos benéficos, que auxiliam na digestão e na absorção dos nutrientes. Além disso, por não conter aditivos químicos, é uma opção mais natural e possui uma durabilidade maior. Além de apresentar um sabor mais complexo e rico.
