A saúde pública clama por ações que reduzam o avanço da epidemia de obesidade hoje vivenciada no Brasil. Ações que devem ser implementadas em todas as camadas da sociedade, desde a criação de políticas públicas focadas na reeducação alimentar das crianças e da população adulta, passando pelos acordos intersetoriais das indústrias de alimentos para a redução do teor de açúcar dos alimentos, chegando até à mesa dos consumidores, que devem se reeducar e não utilizar o “açúcar de mesa” de maneira indiscriminada.
Ações de reeducação do paladar devem ser implementadas, desde ensinar as crianças que o consumo do suco de laranja deve ser sem açúcar, passando pela redução paulatina do teor de açúcar dos alimentos industrializados, até reeducar o paladar de pessoas idosas a consumir o tradicional cafezinho com menos açúcar!
O consumo de açúcar está associado com a incidência de obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis. Mais correto seria dizer que o consumo excessivo de açúcar está associado com diversos malefícios à saúde.
Atualmente, a saúde da população está sendo impactada negativamente pelo consumo de açúcar em excesso, desenhando um cenário de obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis já observadas na infância. Alimentos com muito açúcar adicionado condicionam o consumo excessivo de açúcar pela população. O açúcar por si só não é vilão. O “açúcar de mesa” ou a sacarose é um carboidrato que fornece energia para o organismo e cada grama de açúcar tem 4 calorias.
Assim como a frutose que é o açúcar das frutas e a lactose que é o açúcar do leite, a sacarose é o açúcar que naturalmente ocorre na cana de açúcar e seu uso ocorre após sua extração e concentração, sendo apresentada como um pó granulado branco. Dentro deste contexto, temos a frutose e a lactose ocorrendo naturalmente nas frutas e no leite respectivamente, fornecendo o paladar doce a estes alimentos conforme a natureza determinou. Com a sacarose temos um cenário diferente: como foi extraída e concentrada a partir da cana de açúcar, a sacarose passa a ser o “açúcar de adição” ou o “açúcar de mesa”, utilizado de acordo com o paladar de quem está consumindo. Ou seja, o consumidor tem o “poder” de adoçar o café, o suco, as preparações culinárias de acordo com o seu paladar. E é aí que mora o perigo.
Importante pontuar que o açúcar, o doce e o paladar doce fazem parte da alimentação, da cultura e da memória afetiva das pessoas. As memórias afetivas do paladar doce têm início na amamentação, onde o leite materno é o primeiro alimento consumido pelo ser humano e tem paladar doce, assim como a maioria dos alimentos encontrados na natureza, como frutas, tubérculos e hortaliças. Desde cedo as papilas gustativas do ser humano estão aptas ao paladar doce, sendo os demais aprimorados com o tempo. As memórias afetivas do paladar doce não se encerram com o fim da amamentação, estão também no bolo de chocolate da mamãe, no doce de abóbora preparado pela vovó, no cafezinho com bolo de fubá servido na visita à casa de um amigo…
Sendo assim, dentro de um hábito alimentar balanceado e equilibrado o açúcar tem vez! E de vilão, pode se tornar herói, quando uma memória afetiva é acionada por conta do paladar doce, trazendo conforto emocional, mediado por hormônios.
Culturalmente, o brasileiro tem o açúcar enraizado em sua culinária, por conta da economia açucareira no Brasil Colonial. O paladar do brasileiro foi desde cedo acostumado ao sabor doce intenso. A expressão “mamão com açúcar” pode ter origem no costume de se adicionar açúcar (sacarose) às frutas, que já têm o paladar doce naturalmente.
Todos os alimentos introduzidos na alimentação das pessoas são moldados de acordo com o paladar das pessoas, assim como os alimentos industrializados, que são formulados de acordo com a aceitação do paladar da maioria dos consumidores. Alimentos com paladar bem doce são facilmente aceitos pelos consumidores brasileiros.
As reduções nos teores de açúcar dos alimentos industrializados, por exemplo, não devem afetar drasticamente o paladar dos produtos, criando barreira ou recusa no consumo. A reeducação do paladar passa por um processo de adaptação e as reduções nos teores de açúcar devem ser paulatinas, pois pouco efetivo seria reduzir o teor de açúcar de um iogurte se em casa o consumidor adiciona a quantidade de açúcar que desejar.
Portanto, é preciso reeducar o paladar dos brasileiros, para que a redução no consumo de açúcar seja de fato eficaz dentro do contexto de ações para o enfrentamento da epidemia de obesidade.
*Ana Paula Wolf Tasca Del’Arco é Doutoranda pelo Departamento de Pediatria da UNIFESP; Mestre em Ciência dos Alimentos pela UNESP e Nutricionista.
(Artigo publicado pela primeira vez em 2019)
