Ácido ascórbico, nitrito, aditivos, o que é isso? Mais uma vez a polêmica da carne trouxe a tona dúvidas para o consumidor. Mas, se de um lado há dúvida, do outro há oportunidade de esclarecer o consumidor.“Todos estão preocupados e interessados em saber o que comem, como é feito o alimento, o que é usado. Isso é fantástico porque isso deve ser uma preocupação do brasileiro. O importante é que hajam fontes confiáveis para as pessoas buscarem informações, com base em pesquisa e ciência”, alerta Luis Madi, Diretor Geral do ITAL, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, que desenvolveu o site www.alimentosprocessados.com.br justamente com o objetivo de informar. AditivosA bola da vez são os aditivos. Afinal, o que são aditivos? A ANVISA define aditivos alimentares da seguinte forma: substâncias adicionadas aos alimentos sem o propósito de nutrir, mas com o objetivo de modificar ou manter as características físicas, químicas e biológicas ou sensoriais desses produtos. Os aditivos são usados no processamento de alimentos para cumprir diferentes funções, entre elas garantir a segurança, manter o frescor, agregar sabor, manter boa aparência e conferir textura adequada. Cada aditivo é usado com uma finalidade específica e em quantidade pré-determinada.“É importante esclarecer que a utilização de aditivos alimentares no processamento é uma questão de necessidade e não de escolha das empresas”, destaca Airton Vialta, Pesquisador e Assessor Técnico do ITAL. O número de aditivos empregado em um determinado produto depende de vários fatores, sendo os principais suas características intrínsecas, a quantidade de ingredientes que o compõe e o tipo de processamento e embalagem utilizados.“No leite pasteurizado, por exemplo, inclusive por exigência legal, não se utiliza aditivos. No leite UHT são utilizados apenas os estabilizantes citratos e ou fosfatos, pois o produto passa por tratamento térmico mais severo que o leite pasteurizado. Já para outros produtos como pães, massas, biscoitos, geleias, maioneses, algumas bebidas, bolos, sorvetes, sobremesas, etc., necessita-se mais aditivos”, acrescenta Vialta.O pesquisador explica o passo a passo do bolo. Para a indústria colocar no mercado um bolo que apresente o mesmo padrão nos diferentes lotes de produção, que mantenha sua qualidade e segurança por tempo suficiente para poder ser comercializado e consumido e que atenda as demais exigências do consumidor, ela terá que usar vários aditivos. Os normalmente utilizados nesse caso são: fermento químico (bicarbonato) ou biológico, aroma, corante, estabilizante (goma xantana, por exemplo), emulsificante (lecitina de soja, por exemplo), umectante – que deixa o produto úmido (sorbitol), acidulante (aumenta a acidez do produto, normalmente utilizado por questão de segurança, pois quanto mais ácido o meio, menos a chance de haver crescimento de bactérias) e conservante – para evitar crescimento de microrganismos, especialmente bolores (sorbato, propionato). “Quando preparamos o bolo em casa, não usamos a maioria desses aditivos porque não necessitamos da padronização, do grau de atratividade e nem que o produto dure muito tempo”, acrescenta.E se mesmo assim o consumidor não quiser consumir produtos com aditivos? “Todos os aditivos utilizados na formulação dos produtos devem estar listados nos rótulos. Normalmente sua descrição é precedida do grupo ao qual pertence (Aroma imitação de baunilha; Estabilizante: lecitina de soja; Espessante: carragena; acidulante: ácido cítrico). Após a leitura, você decide se come ou não”, explica o Pesquisador. Alimentos SegurosO ITAL reforça que os aditivos utilizados nos alimentos processados necessitam de aprovação pelas autoridades competentes, depois de comprovada sua segurança para consumo humano. A ANVISA autoriza a utilização dos aditivos alimentares dentro de condições e limites estritos considerados seguros. Os critérios para autorização são bastante rigorosos. Para orientar as empresas nesse sentido, a ANVISA oferece guias bastante detalhados sobre os procedimentos necessários.Em todo o mundo, os aditivos alimentares usados pelas indústrias são também controlados pelo JECFA, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, instituição internacional vinculada à FAO, Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação, e à Organização Mundial da Saúde. O JECFA possui uma equipe de especialistas dedicados a avaliar a segurança no uso dos aditivos. Esta equipe técnica estabelece os limites de ingestão diária para cada aditivo em cada alimento processado. Fonte: assessoria de imprensa do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo)
